Начинки являются дополнением к мясным блюдам и способствуют сохранению формы куска мяса во время приготовления блюда, но главная их функция - это придание дополнительного аромата и вкуса готовому блюду.
Хотя свинину можно начинять некоторыми травами или сушеными фруктами, чаще всего ее начиняют хлебными продуктами и яйцами. Хлебные продукты придают смеси плотность, а яйца связывают смесь.
Лук, перед тем как покрошить и добавить в начинку, можно запечь, не очищая от шелухи, что сохранит его вкусовые качества и придаст ему естественный сладковатый вкус. Вкус лука меньше проявляет себя в начинках, приготовленных из Дюкселля - смеси мелко порезанного лука и грибов, поджаренной на сливочном масле, в которой доминирует вкус грибов (рецепт см ниже). Чтобы получить лучший результат, Дюкселль следует готовить до тех пор, пока влага, которую содержат грибы, не испарится полностью и овощи не начнут пригорать к дну сковороды.
Мясные начинки можно приготовить из мяса и приправ, добавленных к основе на яйцах и сухарях (рецепт см ниже); в них могут быть включены овощные ингредиенты. В любом случае мясо в начинке не требует предварительной обработки, потому что время приготовления блюда из свинины включает в себя и время приготовления начинки, но тем не менее мясо, прошедшее предварительную обработку, тоже может быть использовано в начинке. Чтобы предохранить такую начинку от возможной сухости, вместе с постным мясом необходимо употреблять жирное мясо. Мясо будет более сочным, если его порезать вручную. Используя мясорубку, вы сильно деформируете ткани мяса и тем самым оно теряет много сока.

Приготовление Дюкселля.

Прожарьте до мягкого состояния мелко нарезанный лук в сковороде со сливочным маслом. Добавьте нарезанные грибы, прибавьте огня и, помешивая, жарьте 2-3 мин до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.

Добавление ингредиентов.

Положите в посуду измельченные сухари, разбейте туда яйца, добавьте измельченную траву. Выложите в посуду Дюкселль. Соль, перец, измельченная петрушка, мускатный орех и лимонный сок - по вкусу.

Перемешивание начинки.

Смешайте обеими руками ингредиенты. Воздержитесь от сильного сминания массы, чтобы она не получилась слишком вязкой.

Подготовка мяса и других ингредиентов.

Растолките в ступке очищенный чеснок и приправы. Мелко порежьте свежее мясо. Положите в ступку мясо и другие ингредиенты: петрушку, яйцо, сухие травы и свежие сухари.

Перемешивание предварительное.

Перемешайте вилкой смесь, так чтобы яйцо полностью впиталось в начинку.

Окончательное перемешивание.

Рукой тщательно перемешайте смесь, чтобы мясо и приправы равномерно распределились в начинке. Начинка должна быть эластичной, тестообразной массой.