Тушение свинины, в особенности небольших кусков мяса с ароматными овощами и приправами, представляет широкое поле деятельности для претворения на практике богатой фантазии поваров. Эта сфера включает такие характерные вариации, как рагу в вине по-французски, тушение в пиве и приправленные паприкой гуляши, популярные в Центральной Европе.
Обычно для тушения подходят такие части свиной туши, как шейная и лопаточная, и мясо становится нежнее в процессе приготовления на медленном огне. Мясо можно предварительно ароматизировать, поместив его в маринад (например: красное вино, лук, петрушка, чабрец, чеснок и лавровый лист) с вечера до утра. После того как мясо промариновалось, его тщательно просушивают и обжаривают в широкой сковороде. Кроме придания мясу аппетитного цвета, при обжаривании выделяются из него в кастрюлю соки, которые затем можно деглазировать и добавить в жидкость для тушения.
Овощи также можно обжарить, чтобы карамелизовать их поверхность. Используемая в качестве ароматизатора морковь придаст осадкам, оставшимся в сковороде, свой естественный сладковатый вкус. Сладковатый вкус можно получить и при помощи небольшого количества сахара, добавленного в сковороду, после того как из нее извлечены мясо и овощи.
Чтобы придать соусу плотность, можно перед деглазированием добавить муки. Деглазирование производите маринадом или белым вином, свиным бульоном или сочетанием того или другого с маринадом, что во всех случаях будет одинаково эффективно.
Каштаны, приятная приправа к тушеной свинине: их нежный, мягкий вкус дополняет вкус мяса. Очистите каштаны после того, как другие ингредиенты уже тушатся с мясом; если каштаны положить в кастрюлю раньше,они могут в процессе длительного приготовления полностью развариться. Вкус и внешний вид тушеного блюда значительно улучшатся, если в последние минуты приготовления удалить жир и всякие пенные образования. К этому времени уже все ароматические вещества будут поглощены мясом. Такие овощи, как порезанная крупными кусками, прокипяченная слегка капуста или глазированный лук , могут быть приготовлены отдельно и добавлены в блюдо, когда соус уже готов.