Покупка и хранение свинины

В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных.
Информацию о том, как разделывается туша свиньи, можно получить здесь.
Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.
При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию.
Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мясо. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания.
Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1-2 дня, свежей свинины - 3- 4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,- от 5 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев.
Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.

• Покупка и хранение свинины
• Приготовление свинины и подбор вин
• Разделка свиной туши
• Освобождение от костей
• Предварительная обработка с целью улучшение вкуса
• Соусы
• Начинки
• Приготовление домашней колбасы
• Жарение на сковороде
  • панированое мясо во фритюре
  • гарнир из чернослива
• Жарка на открытом огне и в духовке
  • как сохранить мясо-гриль сочным
  • кисло-сладкий соус для свиных ребрышек
  • температура и время жарки
  • начинка "в кармашках"
  • жарка молочного поросенка
• Варка
  • соленая свинина с бобовыми
  • свинина в желе
• Тушение
  • приготовление окорока
  • как приготовить большой кусок мяса
  • квинтэссенция тушения
• Мясные пироги
• Свиные ушки под хрустящей корочкой
• Клецки из обрезков