Комбинированные способы приготовления говядины

Одним из старейших кулинарных методов является приготовление говядины в оболочке из теста.
Говядина в пудинге из мяса и почек тушится долго и в результате получается говядина медленного тушения в тесте. Оболочка из теста на нутряном сале закрывает говядину так же, как это делала бы посуда, и вдобавок тесто само постепенно пропаривается, пока не станет мягким, сочным и насыщенным ароматом говядины и почек.
Пирог с говядиной (ниже)- это тоже разновидность тушеного мяса, но на этот раз - мяса с хрустящим покрытием из пропеченного теста.
Мясной хлеб (ниже), запекаемый в духовке, и мясные фрикадели, которые обычно сначала обжариваются в масле, а затем тушатся или отвариваются на медленном огне, дают возможность каждому повару наслаждаться богатством существующих рецептов и изобретением своих собственных за счет изменения пропорций, варьирования видов мяса и добавления или удаления трав, специй и приправ. Дальнейшие изменения могут быть внесены подбором гарниров и соусов.
Поскольку многие классические блюда из говядины получаются более вкусными при приготовлении их в больших количествах, остатки готового мяса открывают широкие возможности для импровизации. Из остатков восхитительного французского пот о фе традиционно готовят миротон - тушеное мясо с репчатым луком, в то время как красный хаш (ниже) является обычной вариацией блюда из кусочков говядины и картофеля, которое обычно следует в кильватере отварной говядины по-новоанглийски. Остатки телятины также прекрасно подходят для дальнейшей кулинарной обработки и приготовления вкуснейших блюд, таких, как праздничный пудинг (ниже) в форме. Широкий диапазон открывающихся возможностей подчеркивает наиболее важный вывод, который следует хорошо запомнить: используйте остатки с таким же тщательным вниманием и заботой, которыми вы окружаете приготовление величественного ростбифа или изысканных эскалопов, и вы будете вознаграждены в результате кушаньями, столь же вкусными и привлекательными, как и блюда с более строгой рецептурой.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков