Солонина из говядины

До появления холодильников говядину, как и многие другие виды мяса, предохраняли от порчи засолкой, покрывая кристаллами крупнозернистой сухой соли или погружая на несколько дней в ароматизированный рассол. И хотя такая практика в настоящее время потеряла свою актуальность, характерный вкус, придаваемый мясу консервированием, позволил засоленной говядине (или попросту солонине) занять прочное место в многих кухнях мира. Конечно, готовую к приготовлению говяжью солонину можно покупать, однако, если вы консервируете мясо сами , вы можете выбрать нравящийся вам отруб говядины подходящего качества и засолить ее по собственному вкусу. Грудинка с ее натуральными прожилками жира и крупнозернистый на срезе ссек первыми стоят в списке отрубов, традиционно используемых для соления. Перед приготовлением блюд из солонины замочите ее на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завяжите мясо в компактный кусок и отваривайте его в воде, можно с небольшой добавкой сидра. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже самые жесткие отрубы.

Засолка говядины в домашних условиях

Для засолки двух-трехкилограммового куска грудинки или ссека приготовьте около 4 л ароматизированного рассола (прокипятить в 4 л воды 750 гр соли, с добавлением 500г сахара, лаврового листа, тимьяна, черного толченого перца. Смесь остудить.), чтобы мясо могло быть погружено в него полностью. Придавите гнетом (например, заполненной водой банкой).

Для придания консервированной говядине красивого розового оттенка в рассол довольно часто добавляют селитру (нитрат натрия), однако она делает мясо более жестким и может способствовать образованию канцерогенных химических соединений.

Продолжительность засолки установите в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки - 3 дня; максимальное - 10 дней. Для предохранения мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом прохладном месте. Используйте для засолки керамическую, стеклянную или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию с рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.

Когда говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка. Не тревожьтесь, если мясо на вкус будет очень скользким. Если засолка продолжалась 3-4 дня, вымачивайте мясо несколько часов в холодной воде. После более длительной засолке вымачивайте мясо всю ночь, прежде, чем приступить к его отвариванию.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков