Суп и основное блюдо

Классическое французское блюдо, известное под названием пот о фе, обладает прекрасными вкусовыми качествами, не требует дорогих ингредиентов и к тому же наглядно демонстрирует технику отваривания мяса.

Одно из достоинств пот о фе состоит в том, что оно включает в себя два блюда, приготовленные в одной кастрюле,- прозрачный мясной бульон и вкуснейшее основное блюдо из говядины и овощей. Поскольку и бульон, и мясо одинаково важны для качества готового блюда, оно требует очень тщательного приготовления. Говядина обязательно должна отвариваться на медленном огне довольно длительное время, чтобы насытить ароматом бульон, и вместе с тем она не должна стать переваренной и безвкусной. Для соответствия этим требованиям говядине необходимо иметь повышенный запас ароматических веществ и побольше натурального желатина, чтобы предупредить пересушивание во время варки. На практике удобнее всего комбинировать два отруба: один с высоким содержанием желатина, такой, как рулька, а второй - кусок мякоти покромки, подбедерка или ссека.

Если вы используете большой кусок постного мяса, дополняйте его желатином телячьей голяшки или нарубленной кусками мозговой косточки (завернутой в муслин так, чтобы костный мозг не выпал и не варился в стороне от мяса).

Для получения особенно ароматного бульона вы можете добавить в любую из этих комбинаций кусок говяжьего хвоста. Ароматические овощи, иногда подкрепленные сушеными грибами, являются обязательными для качественного бульона, однако довольно часто их заменяют свежей порцией овощей для гарнира, которые могут быть добавлены прямо в кастрюлю ближе к концу отваривания или приготовлены отдельно в некотором количестве отлитого бульона. Отдельно сваренные ароматические овощи могут быть измельчены и предложены в качестве гарнира к бульону.

По желанию бульон может быть заправлен рисом или макаронами, подан с тостами или нарезанным ломтиками говяжьим костным мозгом, либо просто посыпан сыром. Вы можете также процедить бульон и сохранить его в концентрированном виде для последующего отваривания сортовых отрубов говядины.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков