Отваривание. Медленный огонь для варки жестких отрубов.

Термин "отваривание" в действительности несет в себе некоторую неточность: если бы все эти блюда варились в кипящей воде, они никогда бы не выбились в лидеры. Температура кипения воды составляет 100 °С и слишком высока для варки мяса. Говядина или телятина, приготовленная в интенсивно кипящей воде, становится волокнистой и сухой, поскольку высокая температура приводит к полному растворению желатиносодержащей соединительной ткани, придающей мясу его структурную целостность, а турбулентные вихри размочаливают мясо и расслаивают его волокна. С другой стороны, отваривание на медленном огне при температуре около 94 "С размягчает соединительную ткань постепенно и позволяет мясу сохранять внутреннюю влагу и становиться мягким без потери формы и структуры. Поэтому в дальнейшем под термином "отваривание" будет пониматься именно отваривание на медленном огне.

Лучшими отрубами говядины и телятины для отваривания (так же как и для тушения) являются рабочие мышцы, которые остались бы жесткими без длительной термической обработки во влажной среде - это, в частности, бедро, лопатка и покромка. Телятина, имеющая более молодую и менее жесткую мякоть, требует примерно вдвое меньше времени на отваривание, чем говядина. Несмотря на то, что для отваривания может быть использована практически любая жидкость, наилучшим и к тому же наиболее экономичным выбором обычно является вода. Она позволяет мясу демонстрировать все свои лучшие качества и сама превращается в ароматный бульон, который в некоторых блюдах составляет столь же привлекательную часть кушанья, как и отваренные в нем мясо и овощи.

Используйте бульон в качестве легкого и питательного супа в концентрированном виде или поднимите его до статуса полноценного участника в готовом блюде путем превращения в густой обогащенный соус.

При отваривании мяса некоторые из его белков коагулируются и переходят в воду в первые минуты варки, всплывая в виде пены на поверхности жидкости. Некоторые повара, чтобы не терять питательные вещества, позволяют этой пене перемешиваться с жидкостью, однако большинство все же удаляют пену тщательнейшим образом, так как их целью является прозрачный бульон без посторонних примесей и вкусовых оттенков. После снятия пены и добавления ароматических овощей наступает время продолжительного отваривания. При этом опытные повара готовы затратить чуть ли не полчаса времени на регулирование огня для достижения требуемого уровня активности внутри кастрюли - бульон должен кипеть еле заметно.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков