Заливное тушеное мясо в собственном желе

Говядина, тушенная со свиными или телячьими ножками, содержащими много желатина, предлагает великолепный бонус: все, что не съедено в горячем виде, может быть потом подано в желе, которое легко образуется из разогретого оставшегося соуса. Натурального желатина в соусе должно хватать для обеспечения надлежащей консистенции, однако, если вы увидите, что соус не застывает, загустите его интенсивным кипячением на сильном огне. Соус будет готов к заливке, когда столовая ложка желе, влитая в охлажденный соусник, быстро застынет в холодильнике. В форму с мясом и желе вы можете добавлять любые овощи, оставшиеся от первоначального гарнира, и, кроме того, создавать на поверхности мяса привлекательный декоративный узор, используя небольшое количество цветных вареных овощей, например, тонкие полоски моркови или горсть молодой фасоли.

Подготовка формы.
Налейте тонкий слой жидкого соуса на дно миски или другой посуды гладкой формы. Уложите красивым узором часть оставшихся от гарнира овощей, начав, как в этом примере, с полосок свежеотваренной моркови. Охлаждайте до тех пор, пока желе не застынет до такого состояния, когда овощи не будут сдвигаться с места при укладке остальных ингредиентов.

Заполнение формы.
Выложите боковые стенки формы ломтиками говядины, кусочками свиной кожи и мясом телячьих или свиных ножек. Заполните центральную часть формы остальной говядиной и овощами. Добавьте жидкое желе (охлажденное настолько, чтобы оно не расплавило первый слой) в количестве, достаточном для полного покрытия содержимого. Поставьте застывать в холодильник на ночь.

Сервировка.
Кончиком ножа отделите край желе от стенок формы. Поставьте форму в горячую воду и подержите там некоторое время, чтобы наружный слой желе расплавился. Положите плоское блюдо на форму, а затем переверните его вместе с формой. Подавайте извлеченное из формы заливное мясо холодным, но не переохлажденным и нарезайте его, как мясной хлеб.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков