Тушение. Основы метода

Процесс приготовления обычного тушеного мяса протекает в две стадии.
Сначала мясо подрумянивают в жире, а затем медленно кипятят в жидкости, чтобы оно стало мягким и отдало часть своих ароматических веществ питательному соусу. Добавление еще нескольких шагов в приготовлении мяса и заключительная кулинарная обработка соуса позволят вам получить вкуснейшее блюдо, которое оценят по достоинству даже самые закоренелые скептики.

Говядина по-швейцарски является типичным примером несложного приготовления тушеного мяса. Дополнительные шаги - это мука, вбиваемая в поверхность мяса перед подрумяниваем, и овощи, используемые для ароматизации соуса. Пока мясо кипит на медленном огне для размягчения, жидкость превращается в соус, с поверхности которого перед подачей на стол необходимо снять слой жира. Обваливание в муке создает на мясе равномерную панировку, которая превратится в корочку во время предварительного обжаривания; а вбивание муки позволяет получить более толстый слой панировки. Подрумяненная мучная корочка улучшает и цвет, и вкус блюда, а после того как разойдется в жидкости для тушения, загущает соус до нужной консистенции, приобретаемой одновременно с готовностью мяса. Любое тушеное мясо выигрывает от добавления в него ароматических овощей.

Простой и одновременно очень ценной добавкой являются свежие или консервированные помидоры. Вместе с небольшим количеством воды они обеспечивают тот объем жидкости, который необходим для тушения мяса.

Во время приготовления любого тушеного мяса весьма важно накрывать сковороду или кастрюлю крышкой и кипятить его на очень медленном огне - на плите или в духовке. Приготовленное на медленном огне, тушеное мясо получается очень мягким, пропитанным насыщенным ароматом сопутствующих овощей и сдобренным полностью готовым питательным соусом.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков