|
Овощные гарниры для птицы
 Иногда
гарнир применяется просто для украшения блюда, так, например,
посыпают блюдо петрушкой, чтобы оно выглядело более аппетитным.
Овощные гарниры обычно готовят отдельно и раскладывают на
блюде вокруг жареного или иначе приготовленного мяса. Но при
приготовлении птицы овощам отводится дополнительная роль,
о которой мы расскажем ниже. Добавляя их к птице, вы тем самым
способствуете смешению вкусов овощей и птицы. Таким образом
гарнир становится составной частью готового блюда и в то же
время участвует в его общей цветовой гамме. При тушении и
варке в основном употребляются овощи, относящиеся к группе
ароматических: например, морковь, брюква, лук. В процессе
длительной варки их сильный аромат пропитывает птицу и подливу.
Но наибольшие возможности для творческого применения гарнира
предоставляют повару блюда из птицы, жаренной кусками (сотэ)
. В этом случае заранее приготовленные овощи обычно добавляют
в блюдо за несколько минут до окончания жарки. Тогда и зеленый
горошек, и огурцы, и грибы, с их тонким вкусом и нежной структурой,
полностью сохраняют свой вид, цвет и сок.
Перед любой кулинарной обработкой свежие овощи следует помыть,
очистить от кожицы и порезать. Некоторые овщи требуют специальной
обработки.
 Многие
овощи для гарниров, применяемых в сотэ, также требуют небольшой
предварительной горячей обработки.
Очищенный фенхель обычно нарезают и обваривают кипятком, также
как корнеплоды - брюкву, морковь и картофель. Стручковая фасоль
обваривается и добавляется в сотэ в последний момент. А нежный
сельдерей, зеленый лук, молодые бобы и зеленый горошек можно
засыпать в жаркое сырыми в самые последние моменты готовки.
Артишок нужно обрабатывать следующим образом: отогнуть и оборвать
жесткие наружные листья, удалить стебель, срезать жесткие
верхние части оставшихся листьев и вращательным движением
ножа очистить внешнюю часть стебля. Если артишок молодой и
нежный, просто удалите волокнистую сердцевину, если же старый,
то предварительно обдайте его кипятком. Разрежьте артишок
пополам или на четыре части, и в течение 10 минут тушите его
в масле, пока он не станет мягким, сохранив, однако, плотность.
После этого положите его в жаркое и потушите еще несколько
минут.
Грибы нужно ненадолго бросить в кипящее на сильном огне масло,
затем положить в жаркое, и тут же подавать на стол.
Перец обжаривают, очищают от кожуры и вычищают семена .
Огурцы можно бросить в подсоленную кипящую воду и потушить
в масле.
С баклажана обычно снимают кожицу, нарезают их кубиками и
кладут сырыми или слегка потушив в оливковом масле.
|
